Proceso de la carne bovina congelada. Antes y ahora

La carne congelada

Muchos consumidores aun, inexplicablemente, rechazan la carne congelada.

Este prurito posiblemente este vinculado a una memoria del proceso antiguo de congelamiento.

Hace mas de 10 años, el congelado era progresivo, esto es comenzaba desde mas de 6º y puesto a -18º llegaba luego de 24 horas a un estado de congelamiento. Este proceso que aseguraba la durabilidad y conservación del producto, chocaba con un inconveniente. El agua presente dentro de la fibra intramuscular se congelaba adquiriendo una forma de pequeños cristales romboidales, de filos muy precisos. Cuando el producto ingresaba en el proceso de descongelación, por mas cuidadoso que este fuera, el movimiento que la adaptación a la temperatura ambiente produce dentro de las fibras activa estos cristales diminutos que aun sin descongelar operan como pequeños filos que cortan la fibra intramuscular. La carne adquiría una vez descongelado un aspecto de «tela caída» o falta de aspecto turgente.

La teconlogia hizo cambiar los procesos, estos han colaborado a un mejor tratamiento de la carne en el proceso de congelación y fundamentalmente a la conservación de sus características organolepticas.

La carne luego del eviscerado y separado en las piezas de corte, es dejada en un proceso de maduración a +4º un tiempo que oscila entre los 7 y 14 días. Dependiendo de la planta productora.

Una vez madurada, es ingresada en una bolsa a la que se le retira la totalidad del aire, quedando en un estado de virtual vacío. Paso muy necesario ya que las bacterias que deterioran su calidad son aerobicas. Produciendo el vacío una imposibilidad de reproducción de las mismas.

La pieza ya en su bolsa de vacío es sumergida en un proceso de agua a +90º de temperatura durante 90 segundos. Lo que asegura la muerta inmediata de las bacterias presentes tanto dentro como fuera de la bolsa que contiene la carne.

Una vez finalizado este baño de temperatura, es sumergida en un tubo de anhídrido carbónico a -40º lo que asegura una congelación en segundos. Para luego ser almacenada dentro de sus respectivas cajas a -18º de frio.

Este proceso le asegura a la carne una durabilidad de mas de 24 meses.

Y la conservación de todas sus características organolepticas. Porque? Básicamente porque el agua presente dentro de la fibra intramuscular se congela en forma de pequeñas bolitas. Las que cuando se descongelan pasan automáticamente a una forma de agua intramuscular, no afectando la carne, esta sigue siendo turgente, con el mismo calor y sin perdidas de sus características.

Dentro de los 24 meses subsiguientes que se conserva a-18º en cualquier momento puede comenzar el proceso de descongelacion. Para que este sea correcto, debe depositarse en una nevera en la parte alta de la misma a una temperatura de +5º durante 24 horas. Tiempo exacto para volver a la temperatura desde los -18º hasta +5º. A este régimen la bolsa con el corte se mantiene sin alteraciones durante un máximo de 14 días. Tiempo durante el cual no sufre ninguna alteración. Al retirarla de la bolsa de vacío, la pieza se convierte en un fresco mas y este como tal se conserva dentro de una nevera durante 7 días corridos. Como cualquier otro fresco.

El único cuidado es no volver a congelar.

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